Ricette con patate viola dell'Az. Madeco

Piccioncino da nido di Castiglione, con salsa di visciole, scaloppa di Foie gras e salsa di patate Vitellotte allo Zenzero

pubblicata da Madeco - Prodotti ortofrutticoli di qualità il giorno lunedì 21 novembre 2011 alle ore 10.07 ·
Grazie alla "Locanda il Fontanile" per averci segnalato questa buonissima ricetta! (www.locandailfontanile.it)
(Ricetta creativa servita nel menu Gourmet, nella Saletta del Camino, piatto inedito dello Chef Salvo Cravero)





Ingredienti, per due persone:
  • Un Piccioncino da nido da 350/400 g freschissimo
  • Due scaloppe di fegato grasso d’oca extra da 60g cda
  • Un decilitro di fondo di piccione
  • Un bicchiere di vino di visciole
  • Uno spicchio d’aglio
  • Sale e pepe q.b.
  • Salsa di Patate vitelotte allo zenzero.
  • 4/5 Patate viola di media grandezza
  • Una radice di Zenzero fresca
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Panna fresca q.b.
  • Sale e pepe q.b.
Come procedere:
Disossare il piccione ricavando i due petti e le cosce, salare e pepare, scottare in una padella di ferro, prima dalla parte della pelle e poi dall’altra solo per pochi istanti , devono rimanere al sangue.
In tanto con le carcasse fare un classico fondo con sedano carota, cipolla e odori, bagnando con del vino rosso e facendo bollire con del brodo fino a ridurlo di ¾.
Tagliare a tocchetti le patate e lo zenzero in parti uguali, far rosolare in una casseruola con uno spicchio d’aglio che poi andremo a togliere e bagnare con del vino bianco fino ad evaporazione, aggiungere la panna e portare a cottura.
Appena pronto frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed emulsionare con dell’olio extra vergine d’oliva, filtrare con un passino a maglia fina e tenere coperto in caldo con la pellicola trasparente.
Scottate le scaloppe di foie gras in una padella di ferro o antiaderente su tutti e due i lati fino a quando non risultano dorate fare attenzione a non bruciarle, scolarle dal grasso in eccesso e metterle su una teglia insieme al piccione precedentemente scottato.
Una volta buttato il grasso di cottura,  deglassare con il vino di visciole, far evaporare e aggiungere il fondo di piccione e lo spicchio d’aglio in camicia, fino a farlo ridurre, privando poi lo picchio d’aglio.
Mettere in forno a 200° per qualche minuto il piccione e il foie gras, giusto il tempo di riscaldarsi, in tanto disporre su un piatto la salsa di patate viola allo zenzero e appena sfornato adagiarvi sopra la scaloppa di foie gras e il piccione irrorando con la salsa di vino di visciole, un filo d’olio una macinata di pepe nero di mulinello e dei fiocchi di sale Maldon.
Buon appetito!

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