Le Eccellenze della Tuscia Carlo Zucchetti racconta l'Az. dei fratelli Stefanoni

La Susianella  di Viterbo, salame tipico viterbese a base di fegato, cuore ecc. presidio Slow Food 



faccio copia e incolla del bellissimo articolo di Carlo Zucchetti sulle eccellenze della Tuscia e sulla filiera corta , questa è la volta dei Fratelli Stefanoni dell'omonima Azienda...... bravo Carlo e complimenti ai fratelli Stefanoni.

Parlando di filiera corta... l'esperienza dell'azienda Stefanoni

di Francesca Mordacchini Alfani

Siamo andati nello spaccio aziendale verso l’ora di chiusura per poter parlare con tranquillità con  i fratelli Stefanoni  che ci aspettavano con il loro consueto accogliente sorriso; una caratteristica di famiglia. Il lungo banco che occupa due pareti dell’ampio locale mostra i prodotti: salsicce, salame cotto, capocollo, susianella, porchetta e, data l’ora, risveglia i succhi gastrici… il pensiero a un bel panino è immediato.
Carlo Zucchetti e Mauro Stefanoni si conoscono da molto tempo sentirli parlare di degustazioni, Slow Food e Salone del Gusto è un piacere.  Carlo, togliendosi il Borsalino, torna al motivo per cui siamo qui: conoscere la storia dell’azienda e capire come è organizzata : “Raccontaci come è nata l’avventura dei Fratelli  Stefanoni ” chiede .
Mauro, con gli occhi che ridono e il suo parlare veloce,  risponde:“Se partiamo proprio dalle origini, dobbiamo parlare del nonno del babbo che a metà ‘800 aveva in questa zona un’ azienda agricola specializzatasi nel tempo nell’allevamento di bovini, suini, ovini. Negli anni ’70 si è scelto di restringere ulteriormente la specializzazione dell’allevamento puntando  di più sui suini, senza abbandonare  del tutto l’allevamento di agnelli, polli e conigli.  Nel ‘76  mio padre Salvatore e  mia madre Albina  decisero di provare la vendita diretta”.
Carlo lo interrompe:“Scelta molto coraggiosa e soprattutto lungimirante.  Negli anni ’60 e ’70 e ancora per tutti gli anni ’80 i modelli di produzione e consumo erano rappresentati dalla globalizzazione dei mercati e dalla standardizzazione dei prodotti.  Ci si avviava a una progressiva riduzione del rapporto tra produttore e consumatore riscontrabile nei numerosi passaggi compiuti dai prodotti prima di essere commercializzati. La conseguenza è stata un forte aumento del prezzo finale  e un  progressivo affievolimento della consapevolezza del consumatore. Scegliere la filiera corta in quel momento è un dato da sottolineare”
Mauro, con orgoglio imprenditoriale e filiale, ribatte: “Mio padre è sempre stato molto attento alle novità in campo agricolo gli era capitato, viaggiando in Emilia, di vedere alcuni esempi di vendita diretta e così decise di provare anche nella nostra zona. La cosa fu accolta bene fin da subito e negli anni è cresciuta”.  Non per niente nel 2011  Salvatore Stefanoni , 80 anni, riceve dalla Coldiretti il premio “Pionieri di una filiera agricola tutta italiana”.
“Come è organizzata oggi l’ azienda Stefanoni fratelli? Nel tempo ognuno di voi ha iniziato ad occuparsi di un settore in particolare…” chiede Carlo, mentre fuori il tempo non promette nulla di buono.
“Adesso il nostro è un allevamento a ciclo chiuso, ovvero abbiamo sia scrofe che verri, quindi sia  la riproduzione che l’ingrasso  sono controllati da noi. Anche il mais e l’orzo che costituiscono la base del mangime sono prodotti direttamente in azienda, a questi aggiungiamo cruschello, farinaccio e soja certificata NON OGM. Piero si occupa di questo settore, la trasformazione e la lavorazione delle carni è compito di Massimo.
Una cosa da sottolineare è che il mattatoio comunale dista 5 km dall’azienda e questo evita agli animali lo stress del lungo trasporto e preserva le caratteristiche delle carni. La trasformazione prevede una divisione fra preparati come prosciutto, capocollo, guanciale e il salame a punta di coltello, dove la carne anziché macinata è spezzettata, e carne fresca. Poi c’è la lavorazione dei cotti: la porchetta viterbese che si distingue per l’uso del finocchio selvatico e del fegatello, la coppa ,  il salame cotto viterbese, sottoposto a cottura anziché a stagionatura. Le ricette e i metodi che seguiamo sono quelli dei nonni”. Il sorriso, timido e generoso allo stesso tempo, illumina il viso di Mauro.
“Hai parlato dei tuoi fratelli , ma non hai illustrato la parte che ti compete e che è altrettanto rilevante: il rapporto con il pubblico e la visibilità aziendale. Il lavoro di promozione costante che fai partecipando a degustazioni e a importanti appuntamenti enogastronomici, come ad es. il Salone del Gusto,   le Fiere del Turismo o i vari appuntamenti organizzati dalla Regione Lazio o dalla Camera di Commercio di Viterbo , sei stato   a Monaco di Baviera, a Londra o in Svezia . “ Dice Carlo sorridendo.“ Ho sempre creduto nella promozione tramite degustazione è il modo più immediato per comunicare  la qualità e il lavoro professionale che sta dietro i nostri prodotti.Fin da giovanissimo, quando accompagnavo mio padre alle grandi Fiere che si tenevano in Emilia ho notato che venivano proposti i prodotti della Toscana, dell’Emilia Romagna, del Nord Italia, ma dei nostri non c ’era traccia, pur essendo in grado di competere per qualità con gli altri. Appena ho potuto ho iniziato a muovermi in questo senso, a cercare le occasioni e i luoghi dove poter portare in assaggio ciò che facevamo. Anche al banco mi piace far provare i prodotti, gli assaggi molto spesso diventano occasioni che permettono di aprire nuovi rapporti.” E mentre parla Mauro passa dietro al banco e afferra un coltello con cui si appresta ad affettare il capocollo, ce ne porge una fetta.  Carlo prende il capocollo lo annusa con cura, ne respira tutti gli aromi e infine lo degusta, inutile dirlo, io molto meno professionalmente l’ho già trangugiato: è ottimo.“A proposito di promozione, parliamo della susianella e del lavoro fatto con Slow Food per dare il giusto rilievo a questa lavorazione tipicamente viterbese che rischiava di sparire e che proprio per questo è entrata tra i Presidi Slow Food. ”
Mauro ci mostra l’ insaccato nella sua tipica  forma  a ferro di cavallo, anche in questo caso ritroviamo la caratteristica presenza del finocchio selvatico: “Come dicevo prima le degustazioni possono diventare opportunità per incontri che aprono nuove possibilità, è stata in una di queste occasioni che ho conosciuto  Patrizio Mastrocola coordinatore di Slow Food Viterbo e dietro sua indicazione abbiamo intrapreso il percorso di controlli per il riconoscimento della susianella come uno dei 200 presidi italiani. Per la preparazione si segue l’antica ricetta che prevede la macinazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e il condimento con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico”.
L’orologio sulla parete  suggerisce di salutare e permettere a Mauro di andare a pranzo , ma lui ci ferma sulla porta e ci porge un cartoccio di porchetta, l’aroma di finocchietto selvatico e pepe arriva subito al naso, è tiepida, tenera, si scioglie in bocca e accarezza l’intero palato… non ci si poteva aspettare saluto miglior migliore.
Informazioni utili
Azienda Agricola Stefanoni F.lli
Indirizzo: via Cassia Nord, 60  01100 Viterbo
Telefono: 0761 250425    3386755058
E-mail:  stefanonifratelli@libero.it
Fonte articolo:www.carlozucchetti.it

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