"Terra di Tuscia" ...il dessert non dessert

il dessert "Terra di Tuscia"

In occasione dell'edizione 2015 di Ciocco Tuscia che si è tenuta presso le ex scuderie di Palazzo Farnese di Caprarola, ho presentato in anteprima il mio dessert "Terra di Tuscia" in collaborazione con Olio Tamìa e in abbinamento con Turan l'aleatico passito dell'Az. vitivinicola Pacchiarotti.

L'idea e l'invito a partecipare è partita da Pietro Re di olio Tamìa, che nei due week end  della manifestazione ha presentato l'olio della nuova raccolta.

All'inizio volevo presentare qualcosa che già in passato facevo, sempre in combinazione con l'olio e il cioccolato, ma poi riflettendoci ho pensato a qualcosa di insolito, sfruttando i grandi prodotti che questa terra offre, specie in questo periodo, giocando con le consistenze e i contrasti, utilizzando varie tecniche, ma che stessero molto bene insieme.

Chi conosce la mia cucina, sa benissimo che non amo molto unire tanti ingredienti in un solo piatto, ma in questo caso, tutti gli elementi si univano perfettamente, scatenando al palato sensazioni ed esplosioni di gusto davvero molto interessanti.

Ho voluto chiamarlo "Terra di Tuscia" proprio perchè in questo piatto sono racchiuse tutte le eccellenze che  questo territorio sa offrire, con un chiaro riferimento anche ai monti Cimini specie nell'estetica.

Qui di seguito potete trovare la ricetta completa del dessert in questione....

“Terra di Tuscia”
(Streusel di nocciole, con ganàche al cioccolato bianco mantecato all’olio d’oliva e pralinato di nocciole al cacao e sale)

Per lo streusel
Ingredienti:
·         50g di burro
·         50g di zucchero scuro tipo Demerara
·         50g di farina ‘00
·         50g di farina di nocciole
Procedimento:
Fare ammorbidire il burro a bagnomaria, aggiungere lo zucchero, la polvere di nocciole e la farina, amalgamare e stendere tra due fogli di carta forno dello spessore di un centimetro.
Fate raffreddare in frigorifero, per poi cuocere a 170°C per 12 minuti.


Per la ganache al cioccolato bianco mantecata all’olio
Ingredienti:
·         125g di cioccolato bianco
·         30g di olio extra vergine fruttato medio
·         40g di miele
·         50g di panna fresca
Procedimento:
In una ciotola mettere il cioccolato spezzettato e il miele, unire la panna molto calda e mischiare su una ciotola con dell’acqua e ghiaccio, mantecare con l’olio, fino a raggiungere una consistenza bella soda.


Per il pralinato di nocciole al cacao
Ingredienti:
·         50g di cacao amaro in polvere
·         125g di nocciole intere tostate
·         20 grammi di acqua
·         50g di zucchero
Procedimento:
Fare uno sciroppo di acqua e zucchero, portando ad ebollizione sul fuoco, aggiungere le nocciole ancora calde e girare fino a quando l’acqua non si è assorbita del tutto e le nocciole non saranno ricoperte da una crosticina dorata.
Versare le nocciole su una placca e separarle, passarle ancora calde nella ciotola con il cacao.
Setacciare per eliminare l’eccesso di cacao.


Per la finitura del piatto
·         Fiocchi di sale Maldon
·         Farina di noci
·         Corteccia di cioccolato
·         Granella di castagne sbollentate con l’alloro o il finocchio (tipico del viterbese)
Realizzo:
Con un sac a poche fare tre/cinque spuntoni di ganàche sul piatto disposto sul fondo ai tre lati, utilizzando una bocchetta larga e liscia.

Unire al centro la “terra” fatta con lo streusel, la polvere di noci le nocciole pralinate, la granella di castagne, qualche spolverata di cacao, la corteccia di cioccolato e i fiocchi di sale Maldon.

Il dessert "Terra di Tuscia" con l'olio Tamì Green e Turan di Antonella Pacchiarotti

Alcuni momenti dello Show Coooking con Pietro Re

qui con Antonella Pacchiarotti e Pietro Re

Ringrazio inoltre Andrea Sorrenti e Simona Ricci di As eventi per avermi ospitato e messo a disposizione tutto il necessario per lo Show Cooking.


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