I Sapori viaggiano nel tempo...di Giancarlo Pitzalis

Giancarlo Pitzalis
Scoperto un pò per caso, l'Az. Agricola di Giancarlo Pitzalis nasconde un tesoro di rara bellezza e fattura, unico nella Tuscia.

Arrivati nel "continente"nei primi anni ottanta su di un "Leoncino" OM di color rosso che ancora oggi Giancarlo custodisce gelosamente dopo un accurato restauro,  papà Pitzalis pensò bene di creare un' Azienda agricola basata sulla produzione di formaggio di pecora sulle rive del Lago di Bracciano, con l'aiuto della moglie e i figli.

Nell'arco degli anni l'Azienda è cresciuta e si è evoluta, inserendo all'interno del loro gregge di pecore, anche una piccola selezione di capre, che vanno da quelle camosciate, alle saanen, a quelle maltesi.

Oggi Giancarlo, ha deciso di intraprendere una sua strada trasferendosi da Bracciano alle porte di Vetralla, ma sempre legato ai fratelli.
Qui ha rilevato una bellissima fattoria risalente al "600 appartenuta alla famiglia Zelli conti di Vetralla.
la casa padronale appartenuta ai Conti Zelli e risalente al "600

La casa padronale, nasconde una serie di grotte sottostanti, molto particolari uniche per la zona, che di solito sono di natura tufacea, mentre qui sono tutte piastrellate con cotto e peperino, creando una serie di cunicoli e nicchie dove oggi Giancarlo  stagiona i suoi preziosi formaggi.
le grotte 

Il microclima che si crea in questi ambienti, garantisce  la temperatura costante sia d'inverno che d'estate, grazie all'architettura di queste grotte, che attraverso delle feritoie fa si che i venti che soffiano  dal mare e dal monte Fogliano, rendono fresco e asciutto tutto l'ambiente, ma allo stesso tempo con una percentuale di umidità abbastanza alta dovuta ad una sorgente naturale che si trova al disotto di una delle grotte.

Come dicevo oggi qui si stagionano e affinano tutti i formaggi sia dell'Azienda di Vetralla, che di quella di Bracciano, disposti su assi di legno di castagno e adagiati su soffice paglia o fieno.
l'affinamento dei formaggi sulle assi di castagno nella grotte 

L'affinamento dei formaggi però, non avviene solo nella grotta, ma anche negli orci di terra cotta utilizzando foglie di noci, vinacce o altro, inoltre in una stanza dedicata si possono affumicare salumi e formaggi in modo del tutto naturale.

Da circa un anno, l'Azienda ha deciso di aprire al pubblico con un punto vendita dedicato e a dare il nome "I sapori viaggiano nel tempo" è stata la figlia di Giancarlo, Mariaclaudia.

Il papà molto orgogliosamente ci ha raccontato che, un giorno  mentre faceva assaggiare uno ad uno i suoi formaggi alla figlia, partendo da quelli più freschi a quelli più stagionati, l'espressione della giovane Pitzalis fù "papà ma questi formaggi hanno un sapore che viaggiano nel tempo!" da qui l'idea di Giancarlo di dare il nome all'Azienda, dedicandolo alla figlia, la quale ha creato, involontariamente, il logo riproducendo la porta d'ingresso della cantina, disegnandola su di un foglio e con una dedica speciale al papà, cosa che Giancarlo ha fatto subito riprodurre e utilizzare come logo.

I formaggi

Le varietà di formaggi sono davvero tante e in svariate forme e stagionature a partire dai grandi stagionati di pecora, che in alcuni casi arrivano anche oltre i 48 mesi
Il tipo di latte utilizzato è principalmente di pecora sarda e capre, ma con qualche piccola produzione di latte vaccino e tutti con lavorazione a latte crudo.
Un fiore all'occhiello della produzione è il famoso "caciofiore di Columella" prestigioso presidio Slow-food ottenuto da latte di sola pecora e con caglio vegetale di cardo,
Molto interessanti sono anche lo stagionato di pecora "parmigianato" lo stagionato di capra 18  e 24 mesi, l'erborinato di pecora, il caciocavallo e le ricotte stagionate,
La produzione però non si limita solo ai grandi e medi stagionati, ma offre anche una nutrita selezione di freschi che va dalla ricotta alla giuncata ai primo sale.

altre immagini


il caciofiore 


stagionato parmigianato 24 mesi


stagionato di pecora di 6 anni


l'erborinato







le capre vanitose in posa








La porta d'ingresso alle grotte


i salumi 



il caglio di capretto










contatti 
Giancarlo Pitzalis "I sapori viaggiano nel tempo" via Cassia al bivio per Tuscania Vetralla (Vt) tel 334-1799104 





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